浙江金華“明廚亮灶”食品安全 逐漸步入大眾監管視野
“廚房重地，閑人免進”，這是傳統餐飲服務行業的潛規則，這種暗箱操作的廚房加工方式，即飽受群眾猜忌，也無法實現食品安全監管追溯。
如今，這層隔閡已被電子化監控的零距離所取代，切菜、烹飪、餐具洗消走出了廚房大門，被放送至實時監控的電子屏幕上，或是透過透明玻璃墻接受廣大消費者檢驗。
自我市開展“明廚亮灶”工作以來，截至今年9月底全市已創建536家“明廚亮灶”，一年間從“閑人免進”到逐漸“敞開”的廚房大門，我市食品安全正透明地走進大眾的監管視野。
老百姓看得見的食品安全
在位于市區蘭溪街的一家圓圓餐館內，記者看到，收銀臺左側墻面上的一臺顯示屏上，正分割成4個畫面播放廚房內的實時情況。在餐館內點菜的顧客可以清楚地看到廚房的師傅們切菜、炒菜、裝盤等動作。看到這些畫面，正在排隊的章先生感到很安心。“一抬頭就能看到食品制作過程，可以讓原本對食品安全的提心吊膽變為放心食用。”他說。
該餐廳經理宋琳翠說，屏幕內正在顯示的4個畫面包括了切配、炒菜、燉菜、餐具清洗消毒等所有環節，廚房內員工的一舉一動可謂一覽無余。“我們是去年5月安裝監控攝像頭，這一措施不僅能讓顧客更放心地就餐，也可以加強員工的自律性，形成規范的習慣。”
“只要有顧客在，我們就打開顯示屏好讓顧客看得明白、吃得放心。”宋琳翠說，每天從11時開始打開“明廚亮灶”顯示屏，讓前來就餐的顧客對廚房里正在發生的一切一目了然，這也讓廚師們的責任心更重了。
在“陽光廚房”的推廣過程中，后廚實時影像還被接入網絡中。“過去的安全衛生檢查一定程度上存在著真空地帶，但如今的全天候實時監控，可讓‘安全死角’暴露在陽光下。”三江市場監管所工作人員說，他們有自己的后臺監控系統，可實時監督轄區內24家社會餐飲店“陽光廚房”的工作全景和食品加工過程，實現全時段監控，并可通過監控數據“倒追”畫面，一旦發生食品安全事件，能更快地找到“癥結”所在。
有感于安全監管模式的變化，宋琳翠說以前監管部門多采取突擊檢查的方式，但如今透明化、無距離的“陽光廚房”使得監管時間不間斷、監管對象大眾化，臨時檢查變成了實時監督，工作人員的自我約束、規范意識得到了加強。
金華經濟技術開發區市場監管分局副局長李可春說，創建“明廚亮灶”可謂一舉多得，既能讓顧客在自己眼皮底下明明白白消費，又能督促餐飲企業規范經營行為提升管理水平，還豐富了監管部門的監管方式，緩解了市場監管人員不足、監管對象眾多的矛盾，對于食品安全事業發展大有裨益。
“智慧監管”讓“陽光”曬得更徹底
餐飲服務市場由于具有點多面廣、消費群體龐大的特點，一向是食品安全事故的多發、易發地帶，也是食品監管的重點、難點環節。
市市場監管局餐飲服務監管處處長周沭仁說，為創新餐飲食品安全管理，改善食品安全環境，市場監管部門按照政府主導、部門推動、企業自愿、社會參與的原則，積極開展“陽光廚房”建設。
“去年我市共投入資金1255.3萬元，建成‘明廚亮灶’536家，相比今年318家的任務數提前超額完成68.6%，并以學校食堂、大中型餐飲單位等為重點單位，初步建成點、線、面相結合，多層次、全方位、全業態的‘陽光廚房’創建示范模式。”周沭仁說，截至今年9月底我市建成的“明廚亮灶”中，學校食堂410家，社會餐飲126家。
此外，今年9月，金華市市場監管局食品藥品智慧監管平臺啟用，全市餐飲服務單位已建成的“陽光廚房”視頻資料成為智慧監管平臺重要數據。
“這表明監管部門對傳統餐飲服務單位的監管模式也發生了重大變革，從過去的線下監管轉為線上與線下并舉的監管模式，食品安全監管能力進一步提高，餐飲食品安全追溯功能進一步健全。”周沭仁說，“互聯網+”時代，“明廚亮灶”建設已成為“金華市食品藥品安全智慧監管服務系統平臺”監管資源的重要渠道和組成部分，其充分利用科技手段開展餐飲服務電子視頻監控和聯網監管，把監督權交給了消費者，能讓消費者看得清楚、吃得放心。同時，“陽光廚房”建設通過推行電子監控，還強化了餐飲單位自律，推動餐飲單位誠信體系建設，有效控制食品安全風險，防止食物中毒事件的發生，確保餐飲食品安全可追溯。
“明廚亮灶”或成“金字招牌”
但周沭仁也坦言，餐飲單位在“陽光廚房”推行之初存在抵觸情緒，認為工程建設需要投入一定資金，無形之中增加運營成本，并且害怕“家丑”外露。
記者在采訪中了解到，一些具備一定基礎條件的大中型酒店，安裝一套監控設施需要投入5000多元，而如果是零基礎安裝，則可能要投入更多。此外，設備添置后，每月還有一筆200多元的通信費用需要承擔，這讓一些小餐飲店猶豫不決。
面對餐飲單位的抵觸情緒，市場監管部門選取了安全意識較強、基礎條件較好的單位進行試點，并抓住“陽光廚房”建設有利于加強內部管理、提高安全水平、展示企業形象、吸引顧客消費等積極因素進行宣傳。
“在先進典型的示范引領下，形成了一批示范群體，‘明廚亮灶’的小屏幕，已逐漸成為社會監督的大平臺。”周沭仁說，一些餐飲店內全新的安全監管模式也成功吸引了更多消費者，“陽光廚房”或許能成為餐飲單位的一塊新“金字招牌”，引導更多面向大眾的社會餐飲店嘗試。
周沭仁認為，“明廚亮灶”的建設倒逼食品企業選購新鮮食材，規范工作人員流程，提高自律意識。雖然建設“明廚亮灶”增加了一定成本，但是在提升企業知名度，增強品牌效應方面起到了積極作用，并促進了企業的轉型升級。企業經營者勇敢“亮劍”，曬出的不僅僅是后廚光景，更曬出了其保證餐飲食品安全的自信心。來源：金華新聞網